Californie, États-Unis
L’inspiration derrière O Olive Oil est son fondateur, Greg Hinson. Dans les années 1990, alors qu’il vivait en Italie avec sa famille, il a remarqué que dans certaines régions, les producteurs d’huile d’olive lavaient leurs presses en y écrasant des citrons, car l’acide contenu dans le fruit nettoyait la pierre servant à broyer les olives. L’huile qui en résultait était délicieuse, mais n’aboutissait jamais sur le marché puisque les producteurs la gardaient pour eux. À son retour aux États-Unis, Hinson s’est mis à expérimenter avec des citrons Meyer, dont les arômes sont plus sucrés et plus complexes que ceux des citrons ordinaires. C’est ainsi que la première huile d’olive aux agrumes O a vu le jour, en 1995.
Huiles aux agrumes
L’entreprise s’approvisionne auprès de petites fermes familiales du comté de Butte, en Californie, à environ une heure de route au nord de Sacramento. Ces fermes pratiquent l’agriculture biodynamique, une méthode qui met l’accent sur l’écosystème dans son ensemble plutôt que sur les cultures uniquement. Elles n’ont recours à aucun herbicide ni pesticide et adoptent des pratiques d’agriculture durable, notamment en utilisant des engrais naturels. Comme O Olive Oil collabore avec ces fermes depuis dix à quinze ans, elle est bien au fait de la qualité des olives et connaît leurs producteurs. Dans de nombreux cas, les oliviers qui produisent les olives utilisées par l’entreprise datent de l’époque des missions espagnoles en Californie et sont âgés de plusieurs siècles. Certaines de ces oliveraies sont restées entre les mains des mêmes familles tout ce temps.
Des agrumes biologiques sont pressés avec des olives fraîches. Il faut environ 700 g d’agrumes frais entiers pour chaque bouteille d’huile. Nous disposons d'une courte période pour profiter d’olives et d’agrumes mûris à point et prêts à être pressés. L’attente en vaut la peine. Imaginez la première fois que la roue de pierre de la presse, pesant près de 2000 kilos, commence lentement à tourner. Les olives foncées et les agrumes mûrs, pressés ensemble. Le lever du soleil en Californie. L’air vivifiant du petit matin. Le parfum enivrant des citrons ou des oranges broyés avec les olives.
Le produit n’est pas infusé ni aromatisé. Vous ne goûtez que le fruit. La différence est irrésistible! Comme ses saveurs sont très prononcées, l’huile O est idéalement servie comme condiment. Une ou deux cuillères à table suffisent pour apporter la touche finale parfaite au poisson grillé, aux pâtes, aux salades, aux légumes, aux tomates, au pain, à la mayonnaise, au porc et au poulet.
Vinaigres de vin
En 1997, Hinson a décidé de manifester le respect qu’il éprouve pour les processus simples et naturels en fabriquant des vinaigres de vin de cépage. O Olive Oil & Vinegar est l’un des rares producteurs de vinaigre au pays qui emploie la méthode européenne Orléans de maturation naturelle en fûts de bois plutôt que de forcer le vieillissement de ses vinaigres mécaniquement. La différence est remarquable. En 2003, Cook’s Illustrated a élu le vinaigre de zinfandel « grand gagnant parmi les marques de prestige », vantant « ses arômes distinctifs de terroir et de fruits ».
Les vinaigres de vin O sont préparés à partir de vins de cépage de qualité supérieure produits tout près, dans la vallée de Napa. La région viticole de Californie en est une d’abondance, où prospèrent les meilleures vignes au monde. La brise du Pacifique rafraîchit les nuits. Le soleil radieux de la Californie réchauffe les journées.
Tous les vinaigres de vin O sont produits à la main par une famille d’artisans qui perfectionne son art depuis des générations. Dès que le vin arrive du cellier du vigneron, les artisans d’O, tels les alchimistes d’autrefois, se mettent au travail pour transformer le vin en vinaigre.
Selon la méthode traditionnelle Orléans, des fûts de chêne ventilés sont remplis de vin de qualité supérieure, gorgé du soleil de Californie. (La majorité des autres vinaigres sur le marché sont vieillis mécaniquement à l’aide d’ingrédients et d’arômes artificiels, un procédé dont nous estimons le résultat inférieur.) O n’a recours à aucune autre méthode que celle d’Orléans, ancienne et biologique. Une maturation en fût. Aucun produit chimique. Aucun agent de conservation. Seulement la saveur riche et complexe des vins de première qualité, vieillis longuement.
Lentement, nous introduisons dans les fûts de chêne une mère de vinaigre naturelle. Les vins se transforment progressivement en vinaigres d’une robuste et délicieuse complexité. Il y a des décennies, une famille d’immigrants des lointaines Açores a apporté cette mère de vinaigre en Californie avec le plus grand soin. La mère de vinaigre exige attention et protection. Aujourd’hui encore, O apporte le même soin à la production de ses vinaigres.
Chaque vinaigre est élaboré selon une recette originale d’O. Une fois que le processus a commencé, les vinaigres reposent dans les profondeurs du cellier et vieillissent en fût, sans aucune perturbation, pendant des mois et même des années. Ces vinaigres exigent un grand souci du détail et, par-dessus tout, du temps. Pas de presse. C’est la seule façon de procéder.
Les produits O comptent parmi les préférés des cuisiniers amateurs et des chefs professionnels partout au Québec et dans le reste du Canada. L’industrie alimentaire est d’accord : l’huile d’olive O a été récompensée par 17 trophées, y compris celui du « Produit de l’année », à la foire annuelle International Fancy Food Show à New York.
