The Olive Farm - Huile d'olive extra-vierge 100% Canadienne

Tout a commencé par un voyage à Almeria, en Espagne, en 1999. C’était nos premières vacances sans les enfants, ce qui signifiait que nous étions libres de faire tout ce que nous voulions. Nous sommes partis en voiture pour explorer la campagne espagnole et ses nombreux villages à flanc de colline. C’est pendant ces excursions qu’une étincelle s’est allumée. Inconsciemment, nous devenions fascinés par les oliveraies, des énormes plantations qui couvrent les collines à perte de vue aux petits vergers peuplés de vieux arbres au tronc noueux en passant par toute la gamme entre les deux. Nous étions accros.

À notre retour au Canada et au travail, les oliveraies sont restées un lointain souvenir, jusqu’au jour où mes frères et moi avons vendu notre entreprise. Qu’allions-nous faire à présent pour nous tenir occupés? Sheri et moi avons acheté un petit verger de cerisiers dans la vallée de l’Okanagan, en Colombie-Britannique. C’est après l’avoir cultivé quelques années que j'ai recommencé à penser aux oliveraies d’Espagne. Nos recherches nous ont vite menés à la conclusion que la vallée de l’Okanagan, bien trop froide en hiver, n’était pas propice à la culture de l’olive. Nous avons toutefois été encouragés par un petit producteur du nord de l’Oregon, qui nous a dit que nous avions des chances d’arriver à cultiver des oliviers dans un secteur où poussent des vignes de la variété pinot noir et des arbousiers.

Les îles Gulf, au large de la côte ouest du Canada, offraient le microclimat recherché. Il s’agissait maintenant de repérer le lopin de terre parfait pour y planter notre oliveraie. Nous l’avons trouvé à l’île Salt Spring, où nous avons acheté une ferme de 72 acres à l’été 2010. Le véritable travail allait maintenant commencer. Nous avons creusé la terre pour installer des tuyaux de drainage, car les pluies sont abondantes en hiver et au début du printemps, et nous voulions que nos futurs oliviers profitent du meilleur départ possible.

Nous nous sommes ensuite lancés à la recherche des arbres que nous allions planter, ce qui s’est révélé plus difficile que prévu. Courriel après courriel, appel après appel, chaque pépinière que je contactais me répondait que la culture de l’olivier est impossible au Canada et que je gaspillerais mon temps et mon argent. Mais je suis de ceux qui ignorent le sens du mot « impossible »! Je suis finalement tombé sur la pépinière Olivi de Fairfield, en Californie, qui était prête à se soumettre aux exigences de l’Agence canadienne d’inspection des aliments et à expédier des oliviers au Canada. Après des discussions approfondies, nous avons décidé que les variétés Frantoio, Leccino et Maurino, considérées comme étant relativement résistantes au froid, étaient les plus susceptibles de survivre et de prospérer. Nous avons donc commandé 350 plants de chacune de ces trois variétés pour livraison à l’été 2011. Il est tout de suite devenu évident qu’il faudrait construire une serre afin de prendre soin de ces tout petits arbres, dont les racines avaient été mises à nues pour l’importation, et de les laisser pousser pendant un an avant de les transplanter aux champs. C’est donc à l’été 2012 que nous avons enfin sorti quelque mille arbres en pots de la serre pour planter notre première oliveraie.

Nous avons soigné et fertilisé nos arbres, priant et angoissant pendant que nous observions leur croissance. Après quelques années, ils produisaient même déjà une olive par-ci par-là. En 2016, nous avons été agréablement surpris par la quantité d’olives que donnaient nos arbres. En vérité, la récolte n’était pas très abondante, mais elle était suffisante pour nous faire envisager d’acheter une presse afin de voir si nous pouvions réellement produire de l’huile et découvrir ce qu’elle goûterait. Serait-elle consommable? Pendant les quatre années durant lesquelles nous veillions sur nos arbres et attendions qu’ils produisent des olives, nous étudiions également les différents types de presses sur le marché. Notre choix s’est arrêté sur le modèle Il Molinetto de Pieralisi. Bien qu’il soit beaucoup trop gros pour nos besoins actuels, nous espérons qu’il aura juste la bonne taille pour notre production future. Arrivée à la fin de novembre 2016, la presse a été installée par Pieralisi au début du mois de décembre.

C’est le 4 décembre 2016, entourés de notre famille et de nos amis, que nous avons cueilli notre première récolte. Mille livres d’olives bien vertes sont arrivées au moulin à la fin de l’après-midi pour amorcer le pressage. Le technicien de Pieralisi a fait la démonstration des diverses étapes par laquelle passent les olives dans la presse pendant que nous écoutions, apprenions et prenions des notes. Nous étions ravis de mettre en pratique tout ce que nous avions appris dans notre cours de « maîtres oléiculteurs » à l’Université de Californie à Davis l’automne précédent. Après le lavage, le pressage, le malaxage et le pompage de la pâte d’olive dans la centrifugeuse, nous avons enfin pu voir l’huile couler dans de petits réservoirs depuis le séparateur. Le tout était à la fois exigeant et tellement fascinant!

Comme mentionné plus tôt, nous cultivons principalement trois variétés. Notre récolte a été très modeste, mais c’est tout de même la première (et la plus grande) jamais produite au Canada. Les 350 oliviers de la variété Maurino ont produit environ 500 lb de fruits, transformés en 20 litres d’huile. Notre mélange du verger, une combinaison des variétés Frantoio et Leccino avec un peu de Pendolino, a donné 12 litres d’huile à partir de 500 lb de fruits. Nous sommes convaincus que tant notre production d’olives que notre rendement en huile augmenteront avec le temps, à mesure que croîtront les arbres de notre oliveraie. Au fait, celle-ci est située à 48 degrés, 47 minutes de latitude nord. Selon notre expérience, il est donc véritablement possible, avec le bon microclimat, de cultiver des olives au nord du 46^e parallèle.

Nous espérons vous avoir donné un bon aperçu de ce qu’il a fallu pour arriver à produire la toute première huile d’olive extra-vierge 100 % canadienne!