Brownie au chocolat Guanaja, chantilly Jivara et café

Préparation

Brownie au chocolat Guanaja

1. Au bain-marie ou au micro-ondes, faire doucement fondre le chocolat et le beurre.
2. Dans un bol, bien mélanger les œufs, le sucre et le sirop de maïs en évitant de trop monter le mélange.
3. À l'aide d'un fouet, incorporer le chocolat fondu dans les œufs.
4. Chauffer légèrement la crème et l'ajouter à l'appareil.
5. Incorporer finalement la farine et le sel.
6. Verser dans un moule d'environ 20 cm sur 30 cm préalablement graissé et recouvert de papier parchemin.
7. Cuire dans un four préchauffé à 350 °F pour environ 15 minutes.
    

Chantilly au chocolat Jivara et café

1. Dans une casserole, porter à ébullition environ la moitié de la crème avec le sel. Retirer du feu, ajouter le café, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
2. Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre doucement le chocolat Jivara.
3. Passer l'infusion de café au tamis fin.
4. Tout en mélangeant, verser en 4 fois la crème chaude sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse et brillant.
5. Émulsionner quelques secondes à l'aide d'un mélangeur à immersion. Ajouter ensuite le reste de la crème froide et mélanger encore quelques secondes.
6. Couvrir de pellicule plastique directement en contact avec la crème et mettre au réfrigérateur pour au moins 10 heures.
    

Montage :

• Couper les brownies en rectangles.
• À l'aide d'un batteur électrique, fouetter à vitesse moyenne la chantilly au café jusqu'à l'obtention de pics mous. Il est important de ne pas trop la fouetter, elle risquerait de devenir granuleuse.
• À l'aide d'une poche à pâtisserie, garnir chaque brownie de chantilly.