Gravlax au pollen de fenouil
Préparation - 20 min. (et 48 h pour la macération)
Ingrédients
Pour 12 personnes
Gravlax
- 125 mL (½ tasse) de sel gris
- 125 mL (½ tasse) de sucre de canne
- 2 filets de saumon avec la peau d’environ 800 g (1 ¾ lb) chacun*
- 20 mL (4 c. à thé) de pollen de fenouil Favuzzi
Poivre du moulin
* Choisir des filets d’épaisseur moyenne. S’ils sont trop épais, le sel et le sucre pénétreront moins bien, et s’ils sont trop minces, ils seront difficiles à couper. Demander les filets les plus frais possible à votre poissonnier.
Crème
- 250 mL (1 tasse) de crème fraîche ou de yogourt grec nature
- 2,5 mL (1/2 c. à thé) de Citron & Sel Favuzzi
- 2,5 mL (1/2 c. à thé) de pollen de fenouil Favuzzi
- Poivre, au goût
- Le zeste d’une lime
Accompagnement
- Tranches de pain pumpernickel grillées
- Huile d’olive Francisco Gomez Black
Préparation
- Retirer toutes les arêtes des filets.
- Mélanger le sel et le sucre et saupoudrer le fond d’un plat de la taille du saumon. Couvrir le côté chair de chaque filet d’une fine couche de pollen de fenouil, et poivrer au goût.
- Placer dans le plat un morceau de saumon, côté peau vers le bas, et saupoudrer généreusement du mélange de sel et de sucre. Couvrir avec le deuxième morceau de saumon, côté peau vers le haut (un peu comme si on refermait le poisson).
- Saupoudrer le saumon avec le reste du mélange de sel et de sucre. Couvrir avec une feuille de papier d’aluminium et déposer sur le tout un poids léger comme une planche à découper ou une boîte de conserve. Le poisson va perdre son eau dans les 4 à 5 premières heures; jeter ce liquide.
- Garder le gravlax au réfrigérateur pendant 48 heures, en tournant les filets au moins deux fois au cours de cette période (pour que le filet du dessus devienne celui du dessous).
- Au moment de servir, retirer le poisson du frigo et rincer les filets pour retirer les assaisonnements. Éponger le surplus d’eau. À l’aide d’un couteau bien affûté, trancher le saumon finement en commençant par le gros bout du filet. Asperger d’un filet d’une bonne huile d’olive.
- Mettre la crème fraîche ou le yogourt dans un bol et y ajouter les assaisonnements. Si l’on utilise du yogourt grec, il suffit de mélanger pour incorporer tous les ingrédients ensemble, alors que si l’on choisit de la crème fraîche, il faut battre le mélange jusqu’à l’obtention de pics solides.
- Déposer une petite quantité de crème sur le pain pumpernickel et garnir de tranches de saumon.
